红烧桂鱼的做法 请问桂鱼应该怎么烧好吃？
网友提问：
请问桂鱼应该怎么烧好吃？
优质回答：
桂鱼也称作鳜鱼，是饭店比较常见的食材，做法多样，比如清蒸；红烧；在江苏地区有用鳜鱼做的一道苏州名菜，叫做“松鼠桂鱼”；安徽也有道地方名菜叫做“臭鳜鱼”。可谓做法较多。
“松鼠桂鱼”和“臭鳜鱼”一般家庭不太容易做。“松鼠桂鱼”因为炸鱼用油量比较大，炸完鱼的油不能再利用，因此比较浪费。“臭鳜鱼”的制作环节不太好掌控，自己处理不好就会腐坏。所以想吃“松鼠桂鱼”和“臭鳜鱼”还是去饭店品尝比较好。
家庭做鳜鱼最好是清蒸，原汁原味，味道鲜美。做法是，鱼洗净，抹点盐腌一会入盘，放入姜片 葱段，热水上锅蒸八到十分钟关火，不要揭盖，焖五分钟，然后开盖挑去葱姜，倒点蒸鱼豉油，放上新鲜的葱姜丝，起热锅，烧热油，浇上鱼身就好了。
红烧鳜鱼自己在家也好做的，做法是将鱼洗净，入油锅两面煎一下，然后烹点料酒，放入葱姜和蒜瓣，老抽，少许盐和糖，加适量开水，煮到收汁就好了。
其他网友回答
你好，我是小厨娘静静很高兴回答你的问题。
我们家一般都是清蒸桂鱼原汁原味，我小孩特别喜欢吃，多吃鱼对身体好又有营养。
其实做法很简单：
1. 把盘子放蒸锅里面蒸热。
2.盘子充分受热后取出，铺上葱段。
3.桂花鱼洗净后，用厨房纸擦干表面水分，再放到盘子里。
4.鱼身下面放点葱，是为了增加鱼身底部空气流通，蒸的时候鱼两面受热均匀，保持口感一致。
5在.鱼身撒一些盐提味，不用抹盐腌鱼哦
6. 放上几片姜片，淋上适量油，大火蒸10分钟。
7. 看看鱼的大小， 锅的热度做适当调整，要把鱼蒸到9分熟。
8.蒸好出锅后，把盘子里多余的水分倒掉，把姜片和葱拿掉。
6.鱼身撒一点胡椒粉，再淋上少量芝麻油或食物油。
7.按照顺序铺上切好的葱丝(用葱白那一段切丝)，姜丝，葱花， 再来一点红椒点缀颜色。
8. 大火烧热加入适量食用油，淋到铺好材料的鱼上，就会听到滋滋响声起处，葱丝，
姜丝在滚烫油的加热下渗出汁水，被鱼肉所吸收，闻起来好香，每次煮的时候我都想先吃一口，
9. 最后就淋上酱油就可以吃了，还有酱油的话要事先准备喔！
酱油的做法如下:
1. 把香菜切下头部，再加上4 ，5颗红葱头略拍一下，浸泡在倒好生抽的碗里20分钟左右
这样可以使得香菜和红葱头出汁，混合在生抽里面，做成了纯正味道，原生态风味的蒸鱼酱油。
2.淋酱油不要淋到鱼身上，会把鱼肉弄咸了，沿着边缘淋到盘子上就可以了。
这个是我家做法，你也可以试试做喔，希望能帮到你，我是小厨娘静静，谢谢您的观看。
其他网友回答
桂鱼又名鳜鱼、季花鱼，属于淡水中的珍贵鱼类，其细嫩鲜美的肉质，有主骨无肌间刺，因此深受人喜爱。在很多地方有“无鱼不成席”的风俗习惯，不论是婚丧嫁娶，还是逢年过节，鱼都是桌上必不可少的一道菜肴，不仅是鱼的味道鲜美，还因为鱼有美好的寓意，而桂鱼往往作为餐桌中的上品佳肴，实属一道硬菜。
导读：请问桂鱼应该怎么烧好吃？
桂鱼除青藏高原外，在全国各主要水系及淡水湖泊中均有繁殖，因吃小鱼小虾等肉食生长，因此不仅肉质紧实鲜美，营养也非常丰富，含有大量的优质蛋白质、维生素以及各种矿物质，具有补血益气、增强人体免疫力等功效，适合儿童、老人、消化功能不佳人群食用。
桂鱼不仅倍受食客的喜爱，也是厨师最为喜欢的食材之一，桂鱼作为鱼中珍品，在厨师手中经过蒸、烧、炖、煮、炸等烹饪技巧，做出各种风味，有造型惟妙惟肖的松鼠桂鱼，有汤汁鲜美金黄的酸汤桂鱼，而红烧、清蒸桂鱼更是经久不衰的美味佳肴。
一、桂鱼独特风味烧法——干烧臭桂鱼
桂鱼做法多种多样，而说到烧，桂鱼一般有红烧、干烧两种，要说应该怎么烧好吃，我觉得味道方面，因每个人口味不同，所以没有统一的标准，但是桂鱼如何烧制好吃的技巧是相同的。
桂鱼众多烧法中，我觉得干烧臭桂鱼是最具风味特色的，臭味的美食很多，比如臭豆腐、螺蛳粉等，拥有很多忠实的粉丝，而臭桂鱼跟其他美食一样，除了闻着臭，吃着香的特点，而且肉质紧实入味，还有鱼的鲜味。下面就以干烧臭桂鱼为例，详细解读桂鱼烧的好吃要点，不管桂鱼那种烧法，前面处理技巧是相同的，只是后面所用食材和调料不同，烧出来的味道不同，而干烧臭桂鱼相对更复杂，因此做好这种烧法，其他烧法也会一通百通。
二、干烧臭桂鱼制作要点
烧鱼在生活中是很常见的做法，也很简单，但是烧桂鱼，相对其他淡水鱼的烧制，则比较少，而干烧的做法更少，干烧和红烧最大区别就是红烧带汤，干烧不带汤，成菜既要油亮水滑又不能勾芡带汤，因此干烧相对来说技术要求更高。下面就从鱼的挑选开始，直到成品出菜，详细介绍桂鱼烧制好吃的小技巧。
①鲜活的鱼
在很多人想法中，烧鱼对鱼要求不需要太高，确实，在很多酒店中也是把不新鲜的鱼用烧的方式制作，因为烧鱼一般味道比较重，有辣椒、豆瓣酱、调味品的掩盖，只要鱼不臭，一般人吃不出来鱼鲜不鲜，因为有鲜味也会被调料覆盖，而制作干烧臭桂鱼更是认为不需要新鲜的，甚至臭点更好。
其实这是错误的想法，要知道，鱼吃的就是鲜味，虽然烧的方式会掩饰鱼的鲜味，但是那种鲜味还是存在的，而且是没有调料能调出那种鲜味，如果是有经验的人，一口就能吃出鱼鲜不鲜，而臭桂鱼虽然有特殊的臭味，但是这种臭味不是腐烂的臭，而是臭中带鲜，而只有鲜活的鱼鲜味才不会就是，因此制作臭桂鱼也要用鲜活的鱼，这样腌制出来的鱼才会臭中带鲜，吃起来才香。
②处理去腥
桂鱼算是比较难处理的鱼，因为鱼鳞细而密，鱼鳃带倒刺，而且比较难拽出，关键背上鱼鳍还带刺，并且有毒，如果不小心被扎到不仅痛，还会肿，因此桂鱼的处理也是比较难的。
1.杀桂鱼前把鱼用刀敲晕，然后再进行宰杀处理，否则宰杀过程中，鱼的跳动，容易被鱼鳍刺扎到。（敲的时候要用力，否则宰杀时还会跳动）
2.一般杀鱼都是先去鱼鳞，然后破开肚子去除内脏，但是桂鱼更专业的杀法是用两根筷子从鱼嘴插入到鱼肚内取出内脏，做法就是先打去鱼鳞，然后用两根结实的筷子，从鱼嘴里分别插入鱼肚内的两边，然后用力绞动筷子，当感觉绞动没阻力，然后往外拽就行，这时鱼的内脏和鱼鳃都会被拽出，而且清理的比较干净。（刚绞动的时候需要较大的力气，所以要用结实的筷子，以免筷子断掉）
3.鱼处理好以后，就可以破开鱼肚，再把残留的血水和内脏处理干净。（鱼的内脏和血水是腥味主要来源，肚内黑膜、鱼鳃、内脏、水都必须处理干净，减少腥味来源）
③腌制臭桂鱼
如果是制作一般的红烧或者干烧，稍微给点料酒，姜葱腌制就可以就行下一步了。但是腌制臭桂鱼是要繁琐一点的，往往一道风味独特美食，都是要经过精雕细琢的，没有付出，哪有美味的回馈。
1.鱼杀好后，从背部开刀，把鱼剖开，清洗干净里面的内脏血水，然后在肉厚的位置打上花刀，晾干水分。（打花刀时刀要放平一点，打深一点而不断，这样方便入味。）
2.再盆中倒入适量的臭腐乳，用勺子压碎，搅拌均匀，再把改刀好的桂鱼放入臭腐乳中，均匀的裹上一层臭腐乳汁，最后装入食品袋中，排除多余空气，系好口。（一定要用臭腐乳，这也是臭味的来源。也可以给盐、花椒、姜片腌制，让其自然发酵生出臭味）
3.把用袋子装好的臭桂鱼放在阴凉通风的位置，上面再压上重物，腌制24小时即可烧制。（压重物可以使鱼肉更紧实，这也是为什么酒店做出来的臭桂鱼干香，鱼肉成块的原因，腌制时间一般6个小时以上就可以了，时间长点更入味，更好吃）
④烧制成菜
这一步也是烧鱼的最后一步，也是味道和成菜漂不漂亮的关键，制作其他烧制鱼类时，一般都是过油炸，但是桂鱼最好不要炸，我们都知道，鱼煎后再烧比炸后再烧味道更好，而桂鱼属于上好的食材，好的食材就要好的烹饪方法，因此桂鱼宜煎不宜炸。
1.起锅烧油，锅烧热滑锅，把油倒出，如此反复三次，煎鱼保证不粘锅。（这一步主要是烧锅，锅烧好，煎鱼就不会粘锅，破损影响美观）
2.把锅烧好后，放入腌制的桂鱼，小火慢慢煎制，煎制两面焦黄倒出备用。（鱼刚下锅不要动，否则容易破皮，容易烂，定型后再动）
3.锅中加入料头，辅料爆香，然后加入适量的水，把煎好的鱼放入里面，调味烧制10分钟左右即可。（红烧最后要留汤汁淋芡，干烧直接大火收干汤汁，出锅前淋一点红油即可）
以上就是烧制桂鱼的基本步骤以及关键要点，其实烧桂鱼跟烧其他鱼类差不多，都是烧制的手法，只要掌握了这些烧的技巧，就不难烧制出美味的鱼。
实践操作
桂鱼肉质又好，营养又丰富，而且又没有肌间刺，是一道上佳食材，而干烧臭桂鱼独具风味，烧制前闻起来很臭，但是烧熟后，吃起来又香又臭还有一股鲜味，香是烧出来的菜香，臭是肉质自然发酵的味道，鲜是腌制鱼后的咸鲜，这也是干烧臭桂鱼倍受欢迎的原因，下面看看具体操作。
～～【干烧臭桂鱼】～～特点：味道咸鲜干香，肉质细腻而紧实
第一步：准备食材
主料：桂鱼一条（750g）
辅料：生姜5g、蒜5g、小葱10g五花肉100g、辣椒3g、花椒少许
调料：辣椒酱10g，盐适量、鸡精3g、味精3g、白糖5g、生抽3g、陈醋5g，臭腐乳一瓶，红油少许。
第二步：食材处理
1.生姜一半切片，一半切粒，蒜切粒，五花肉切末备用。
2.桂鱼先打去鱼鳞，然后用2支筷子，分别插入鱼肚两边中，然后用力绞动，再拽出内脏以及鱼鳃。
3.然后从背部破开，然后在肉厚的位置打上花刀，用盐在鱼身均匀涂抹一层，然后取3块臭腐乳捏碎，均匀涂抹鱼的表面，用食品袋装好，放入生姜和小葱去腥，腌制24小时。（要放在阴凉通风的位置，最好用重物压制，肉质更紧实）
第三步：开始制作
1.起锅开火，锅烧冒烟用油滑锅倒出，如此三次再放入腌制好的臭桂鱼，煎制两面焦黄，倒出沥油备用。
2.锅底留油，放入肉末煸香煸干，再放入姜蒜粒，花椒、辣椒爆香，最后放入辣椒酱炒出红油。
3.锅中加入适量的水，放入煎好的桂鱼，再把鸡精、味精、白糖、生抽、陈醋放入，大火烧开，小火烧制。
4.10分钟后，臭桂鱼差不多好了，就转大火收浓汤汁，汤汁要不停浇到鱼身上，知道汤汁烧干，淋入红油，出锅装盘撒上葱花即可。
==》【干烧臭桂鱼】疑惑解答
问：家中红油怎么制作？
答：红油是很多菜肴会用的料油，具有增香提色，增加辣味的作用，而烧制菜肴主要以增香提色为主，辣味为辅，因此我们在制作红油时要选用以增香提色的辣椒为主，辣味为辅，一般选用二荆条辣椒、河南新一代干辣椒、七星椒，二荆条辣椒色泽红润，辣味一般，河南新一代香味浓郁，七星椒辣味浓郁，三种搭配制作的红油，色泽红亮，既有香味也有辣味，制作方法如下：
1.把三种辣椒清洗干净，然后沥干水分。
2.起锅开火，把锅烧热转小火，把辣椒放入锅中炒干水分，炒酥，用手能捏碎即可。
3.把辣椒放入臼中捣碎，要捣成两种，一种粗一点的，一种细一点的，粗一点的增加香味，细一点的增加色泽。
4.锅中烧油，油温180℃关火，把两种辣椒面放入碗中，当油温160℃时淋一次，搅拌均匀，当140时再淋一次，当120℃时最后淋一次，第一次激发香味，第二次激发辣味味，最后低油温是为了辣椒出色，然后静置24小时即可。
问：除了臭腐乳，还可以怎样腌制臭桂鱼？
答：还可以用食盐，方法基本差不多，桂鱼处理好以后，在身上均匀涂抹一层食盐，然后摆在容器中，再放一些姜片、花椒、辣椒，封好口，然后压上重物，夏天5天左右，冬天7天左右，让其自然发酵生成臭味。用臭腐乳就不需要那么长时间，而且臭味更浓。
==》【干烧臭桂鱼】制作技术总结
1.宰杀桂鱼时一定要先敲晕，鱼鳍刺有毒，小心不要被刺扎到，这一步最好交给别人处理。
2.腌制臭桂鱼时，最好要带上手套，因为臭腐乳的臭味很难去除，以免伤手。
3.臭桂鱼腌制的时间越久，越入味，最好用重物压制，这样的肉质更加紧实，口感更好。
4.烧臭桂鱼时加入五花肉，一是可以提鲜，二是可以增加桂鱼的油脂，口感更醇厚，三是更香。
5.干烧一般不需要勾芡，让汤汁自然收干，收干的过程中要不停把汤汁浇淋鱼身上，让味道均匀。
最后总结
桂鱼是一道比较好的食材，肉质细嫩又无肌间刺，而且营养价值还高，是餐桌上上佳菜品，而桂鱼烧制的方法多以红烧、干烧为主，而要烧的好吃，首选鱼要鲜活的，然后处理的时候要处理好，烧制的时候要掌握好火候和味道，而干烧臭桂鱼具有独特风味的烧法，吃起来臭中带香，味中带鲜，肉质细嫩又入味。
好啦！以上就是我对桂鱼应该怎么烧好吃的一些见解，我是水墨尚食，想了解更多美食知识以及制作方法，请关注我吧！每天带来美食的详细解答，如果对你有所帮助，欢迎评论、点赞、转发，最后感谢阅读。
注：本文由水墨尚食原创，未经授权，禁止搬运，图片来自网络，如有侵权请联系删除。
其他网友回答
您好，我是美食领域创作者海哥，以下是我回答您的问题希望能帮到您
臭鳜鱼、松鼠鳜鱼、清蒸鳜鱼
一、臭鳜鱼，闻着臭，吃着香，老少皆宜
鳜鱼
葱 适量
姜 适量
盐 适量
豆瓣酱
生抽老抽
料酒 适量
1发酵好需要的鳜鱼在鱼身上划几刀，便于入味。
2锅内倒油，放入姜片、葱花，炒出香味。放入鳜鱼翻炒至焦黄，盛出备用。
3另起锅倒油，放入葱片、蒜瓣，炒香。
放豆瓣酱翻炒均匀。
4鳜鱼放入锅内，加适量料酒、生抽、老抽，翻炒至上色均匀。
5加适量清水，倒鱼的一半高，大火烧开，加适量糖，转小火炖20分钟。
6开盖，放入小米椒，转大火再炖3分钟。
盛出鳜鱼，放入蒜苗。
7把收好的汤汁淋到鳜鱼上。
二、松鼠鳜鱼茄汁味糖醋口 样式好看 比较受年轻人喜欢 我自我感觉刀法比做法跟为复杂
松仁 20克
凤球唛番茄酱 50克
白醋 10克
白糖 20克
色拉油 100克
青豆 20克
1现将草鱼洗净 沿着背脊把脊骨剃掉 注意 尾巴处要连在一起 然后挨着尾巴把鱼脊骨宰掉
2刀沿着鱼肋骨 把两边肋骨除掉
3技术关键 用剞刀法 斜着依次剞完 不能把鱼皮剞断 但是也能浅 要靠折鱼皮 这个可以慢慢切
4其次采用十字花刀的方法 要领和3一样
5把鱼码上眼 加一个鸡蛋均匀摸上 然后加生粉 模均匀 特别缝隙处也摸
6锅里烧足够的油 6层油温 先把鱼头下锅 （嘴里可以放个生姜 出来好看） 最后把鱼的尾巴向里面绕一圈 左手提着鱼最前端 右手提着尾巴 慢慢下锅定型 炸熟放盘子
7勾茄汁 事先准备好的 色拉油 下锅 炒番茄酱 加少许水 （粘稠度合适） 加糖和盐 把茄汁炒翻泡子 加白醋（红醋也行） 勾少许芡 即可
8最后将茄汁均匀淋在鱼上面 撒上松仁 青豆 大菜成功
三、清蒸鳜鱼鳜鱼好吃，鲜嫩，刺也少，且富含多种营养成分，热量也不高，适合各种人群食用哟
葱 适量
姜 适量
盐 适量
料酒 适量
蒸鱼豉油 适量
1鳜鱼去腮，肚子里的东东全部咔嚓掉，肚子里一定要洗洗干净哟~
2放在砧板上改刀，为何要改刀呢？当然是为了更入味啊~
3葱洗干净改刀切段，姜洗净切丝。
本人的刀功还过的去吧。。。
4鳜鱼抹上盐、料酒，把葱段、姜丝分别放入改刀的鱼肉之中，还有鱼肚子里，这样让鱼腌制10分钟。
5起锅烧水，水开后，放入已经腌制好的鳜鱼蒸15分钟。
6蒸好后，把葱段、姜丝用筷子去除，淋上蒸鱼豉油，即可。
其他网友回答
大家好，我是滕大侠。我是一名80后厨师，很高兴回答您的问题。
桂鱼也称鳜鱼，品质在草鱼、花鱼、鲈鱼之上，肉质细嫩鲜美，刺少肉多嫩滑，李时珍也将桂鱼誉为“水豚”，指其鲜美程度有如河豚一样。个人认为算得上是淡水鱼中的上品！
桂鱼怎么烧好吃呢？
一般常见烹饪方法有：红烧、清蒸、酸汤、水煮、糖醋、干烧，个人认为最理想的吃法，应该是清蒸和水煮。
清蒸能最大程度保证桂鱼自身所带来的鲜美，搭配葱油和蒸鱼酱油，吃到嘴中，整个口腔内和舌头都能感受到，桂鱼肉所带来的鲜嫩细滑。
水煮的做法，能让整个菜品色泽十分艳丽！切得薄纸一样的鱼片，加入适量的盐、蛋清、生粉，在抓味过程中，鱼肉片在表面起了一层胶质，在放少许食用油，形成一道保护膜，使鱼片在煮熟后雪白通透，光亮有泽。鱼片搭配香浓鲜辣的汤汁，就如汤汁上，呈着一片白雪放入嘴中！就让嘴巴好好感受这嫩滑细腻的鱼片。
我推荐你做水煮桂鱼，虽然做法比较复杂，会比较考验刀工，但是真的很好吃！
水煮桂鱼
把桂鱼去骨。鱼放平，从鱼的尾部下刀，沿着脊骨拉刀到头部，另外一半重复此动作。
片出两边鱼肉后，在斜刀35度片出薄鱼片，越薄越好。鱼骨鱼头砍块。
鱼肉片加入盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、生粉、抓拌2分钟，再加入适量食用油。备用。
准备一些豆芽、香芹，放入锅中爆香，爆香后放入一个大碗盆中垫底。
鱼头鱼骨煎金黄，加入适量开水煮、姜片，开大火煮到奶白色，放入盐，胡椒粉，味精，鸡精调味，在家里做可以不放味精鸡精。
放入腌制好的鱼片，用筷子轻轻打散，烧开后马上倒入大碗盆中（因为鱼片很薄，熟得很快）。
最后烧适量多的油，加一把干辣椒和花椒，高温炸5秒左右后倒入大碗盆中。
最后放一点香菜叶点缀即可上菜！
我是滕大侠，一个80后的厨师。美食创作和分享在在不断学习中，愿意与大家一同分享和探索。 喜欢我的文章和视频的小伙伴们，点赞关注我，我们一起进步。加油！
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