红烧肉怎么做红烧肉都可以怎么做？

2023-03-11 15:30:00

网友提问：

红烧肉都可以怎么做？

优质回答：

答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。

红烧肉9大制作关键

毛主席钟情红烧肉世人共知，故红烧肉又名毛家红烧肉，是“主席宴”上的八大名菜之一，也是湘菜系列独树一帜的主打菜肴。目前制作“毛家红烧肉”最正宗的是韶山宾馆，其行政总厨徐大斌制作的此菜在第四届全国烹饪大赛中荣获金牌。

人们怀念毛主席，就把湘菜中的红烧肉改称“毛家红烧肉”。这道菜非常普通，但在人们生活水平不断提高的今天，我们要使这道菜更加受人欢迎，制作上就不能粗制滥造，我的心得是：

1.选料只要带皮中五花选用生长周期8-12个月，重70-90千克间的猪宰杀取肉，比较适合做红烧肉。买肉时一定要买带皮的中五花肉（夹在硬五花肉与软五花肉之间的肉），肥肉∶瘦肉=5∶5或4∶6。因为五花肉有硬五花、中五花、软五花之分。硬五花肉偏近猪腹部上端，皮厚肉质紧密且肥肉多瘦肉少；软五花肉存在于肚皮上，虽然皮薄，但肉质带有一定韧性，且带有奶头和筋膜；只有中五花肉夹在猪腹部和肚皮肉之间，厚薄均匀，肥瘦相间，最适宜做红烧肉。这道菜一定要带猪皮的肉，肉皮中含有的胶原蛋白质有增强皮肤弹性的功效。生肉皮虽韧性大，但烧透以后就变得软糯粘滑，有嚼头，肥而不腻，是红烧肉形成良好口感的重要条件。

2.烙毛有尺度买回来的五花肉要先分割成大块，先将皮朝下放在烧红的铁锅或者铁钎上烙净皮面的残毛，焦黄色以后，泡入凉水中，用清洁球将肉皮擦洗干净，再入清水中漂30分钟，以去除肉中粘附的杂质和血污；对于肉皮厚、毛孔粗的老猪肉，则可以将其皮面朝下，放在明火上，烧至皮面焦黑，破坏肉皮坚硬的组织结构以后，再用菜刀刮洗干净，这样做可使肉皮的口感有所改善，不至于韧性太强，咀嚼困难。切记，烧至皮面焦黑的肉不要用清洁球擦洗，否则皮面容易破损，影响美观。

3.三种方法上色做红烧肉时上色的方法有三种。第一种是用糖色上色，以冰糖糖色质量最好，炒出来的糖色色酱红，质粘稠、味微甜；第二种是用酱油上色，老抽比生抽适宜做红烧肉，常用的品种有李锦记草菇老抽、海天酱油等，使用时必须分次放入，初次调色应比成菜要求的色泽略浅，成熟后红烧肉的色泽会随着肉汁浓度的加大而加深；第三种是用红曲米、红豆腐乳、南乳汁上色，这三种原料的红色都来源于红曲霉菌发酵后产生的微生物色素，对人体无毒无害，可放心使用，而且红豆腐乳和南乳汁中含有的大豆蛋白、氨基酸等成分还可以起到增鲜的作用。另外，第三种上色方法可交叉配合使用，效果也不错。要特别说明的是，我坚决反对用化学合成的红色色素来做红烧肉，这种色素能把盘边、嘴边、肥肉里面都染成了红色，谁还敢吃！

4.加热器皿就选大沙锅酒店在做红烧肉时都是用铁锅来批量生产，这样烧出来的肉香，但色泽就暗一些，主要是在长时间加热的过程中，铁与空气中的氧气接触，生成了氧化铁，导致锅边发黑，肉色发暗。用大沙锅就可以将此问题迎刃而解，用杨贯一大师烹调鲍鱼的器皿、方法和精神去做红烧肉，就能把红烧肉做到极致！

5.香料的巧妙处理八角，桂皮等香料在给肉增香祛异的同时也会影响肉的颜色。理想的处理方法是：将干香料中所含的杂质、泥沙、黑色素在使用前用清水泡洗干净，然后用料酒涨发后使用。这样做，也可以巧妙的减少肉色发暗的现象出现。

6.掺汤就掺烧开的汤烧菜的掺汤量通常以淹没原料为准，汤量少了肉烧不烂，汤量多了肉汁不稠，肉不鲜。如果等到肉烧得快要熟透了，再掺一部分汤进到肉里去，则肉的鲜香味会大打折扣。我的做法是：烧肉时掺汤量一次掺足，中途要掺汤的话，就掺烧开了的汤，这样可以使肉中的含氮浸出物、氨基酸等鲜味物质有效地溶解出来。

7.火候拿捏要准都说烧肉的秘诀是“少添水，慢着火，火候足时他自美”，要用大火烧开，再转入小火慢烧，将肉汁收得略稠，才能找到鲜香、软糯的感觉。此外，时间是关键。千万不要用高压锅来加热红烧肉，高温短时间焖制的肉的口感，比起低温长时间烧出来的肉而言，还是要差一些。

8.酒是必不可少的调料烧肉时料酒、花雕、甜酒酿是必不可少的。因为五花肉中的脂肪在加热条件下会分解出脂肪酸，与酒中的乙醇发生反应，可以生成酯类物质，而起到增香味、除异味、刺激食欲的作用。

9.来自浮沫中的秘密很多厨师担心烧肉时，汤面上漂浮的血沫会影响成菜后的清爽程度，因而，采取一边烧肉，一边撇掉浮沫的方式，将这些飘浮在表面的“脏物”都舀走了。其实这些飘浮的血沫中，同时含有脂肪酸、血红蛋白等营养物质，血沫舀完了，鲜香味的物质也都流失了。我的绝招是：烧肉时，将五花肉入锅生煸至断生，控出油分，掺入烧开的鲜汤，等到肉汤翻滚以后，用手勺一次性除净血沫或者干脆不用去掉血沫。这样做的肉具有原汁原味、肥而不腻的特点。回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。

也许你还想知道家庭红烧肉的简单做法的知识介绍。

其他网友回答

红烧肉icon最简单少油的做法：

五花肉切方块，冷水入锅焯水，捞出控干水份，炒锅烧热后（锅中不放油）倒入焯过水的肉，煸出油，待肉煸至微微发黄，倒入准备好的高压锅，加三片姜一块冰糖一勺老抽，加水刚好没过肉。中火压20分钟，开锅加盐后如果锅中还有水，就大火敞盖收汁。然后装盘，一盘色泽红亮、入口即化又不油腻的红烧肉就做好了

其他网友回答

你好，我是正在减肥的胖妈，很高兴回答你的问题。

材料准备

1.五花肉500克

2.姜、干辣椒、大料、冰糖

3.盐、生抽、老抽、蚝油、香油

做法准备

1.五花肉切厚块用水泡掉血水

2.先炒糖色后放入五花肉块翻拌均匀

3.调味之后放入姜片和大料，继续翻炒

4.加入适量清水，小火慢炖20分钟

5.加几滴香油，大火收汁，即可出锅

美味的红烧肉做好啦

其他网友回答

你好，我是美食的九姐，很高兴回答问题，红烧肉色泽鲜亮，肉质软糯，肥而不腻，瘦而不柴，咸中又带点甜，想想都流口水，它是我家的最爱，隔三差五就馋这口，屡吃不厌，现在分享给你一个既能家做也可开店的红烧肉做法，希望你能喜欢。

1、准备肥瘦相间的五花肉两斤，切成麻将块大小备用，如果开店就多买点，切成十厘米乘十厘米的大块即可。

2、去血沫，它的方法有两种，一种是凉水下锅，加葱、姜、料酒，焯水十分钟，捞出用清水洗净控水备用，这种适合家用，量少，但是如果量大呢？怎么办。第二种凉水浸泡法，一般开店量比较大，提前把五花肉放凉水中浸泡，一般四个小时即可，中间也可换一次水，浸泡好后清洗干净备用，这样也能干净去除血沫。

3、炒糖色，准备冰糖十粒，锅中放油，凉油加冰糖，炒到枣红色加开水，倒入碗中备用。也可不用炒糖色，味道可以，但颜色没有放糖色好看，有食欲，我一般只要做红烧肉，就必炒糖色。

4、起锅烧油，放入焯水的五花肉煸炒1分钟，放入葱、姜、料酒、八角、香叶、桂皮、草果、小茴香，盐各适量，把料炒香加入热水，水淹没五花肉即可。

4、如果不知道放多少，可以看一下我前边的肉类用料配方即可，然后加入炒好的糖色，再加点生抽、老抽，这样颜色更漂亮，再加两粒冰糖，大火烧开，咕嘟咕嘟四十分钟，转中小火再咕嘟咕嘟四十分钟，收一下汁，滴两滴小磨油，这时，红烧肉油亮油亮，看着非常有食欲，就可以出锅了，如果喜欢，撒点白熟芝麻或葱花都行。过程也可开店用。

好了，就分享到这儿吧，希望能帮到你，喜欢就支持一下吧，点赞、关注、评论、转发，当然收藏一下更好，想看的时候不至于找不到，感谢观看，拜拜。

其他网友回答

你好，我是大个儿来了，很高兴能回答这个问题。

接下来给大家分享这道红烧肉的做法，感兴趣的小伙伴赶紧动起手来吧

[材料]

???? 五花肉，鹌鹑蛋，香叶，桂皮，八角，葱，姜，蒜，冰糖，料酒，生抽，老抽，盐

[做法]

???? 步骤一: 将五花肉洗净后，切成2厘米左右的肉块。

???? 步骤二: 将切好的肉块冷水下锅，加入葱、姜、料酒焯水，过程中打去浮沫。

???? 步骤三: 将焯过水的五花肉过冷水，洗干净后沥干水分。

???? 步骤四: 起锅烧油，油温七成热时加五花肉，煸炒至表面金黄后捞出备用。

???? 步骤五: 再次起锅烧油，加入适量冰糖，炒糖色。