湖南的辣椒炒肉怎么做窍门湖南的辣椒炒肉为什么那么好吃，自己在家怎么做？

2023-03-08 13:36:00

网友提问：

湖南的辣椒炒肉为什么那么好吃，自己在家怎么做？

优质回答：

辣椒炒肉是一道既简单又复杂的长沙美食。基本上只要是长沙人，就没有不知道辣椒炒肉的。

为什么说既简单又复杂呢？简单是食材简单，只有辣椒和肉。复杂是用不一样的辣椒，不一样的肉，不一样的火候，味道就会相差很远。

检测一个湘菜馆子做菜是否地道，最好的方法就是点一份它的辣椒炒肉，如果辣椒炒肉味道到位，那么其他菜的味也不会太差。这和在东北的餐馆儿点一道锅包肉，去体验这家餐馆儿的菜味水平，有异曲同工之妙。

话说早年间，湘菜厨师学徒期满，出师的时候，一般都是会被要求炒这道辣椒炒肉来考验手艺，如果过关，方可出徒。可见辣椒炒肉真的很考厨师的功底。

辣椒是在清朝的康熙年间传入国内，最早是被作为观赏性的植物，后来被大面积种植，在湖湘大地上开出了花。这当然也与湖南的气候有关。夏天高温高，冬季冷到骨子里的湿寒，正好是需要用辣椒驱寒除湿，也因此辣椒被湖南人喜爱也是顺理成章的事。

而说到猪肉，湖南人素来就有养猪的传统。可以说猪肉是最主要的肉食来源。所以辣椒和猪肉这两样最常见的食材相遇，做法简单，但是对火候和口感却又要求极高，而又偏偏非常好吃，怎么能不流传开来。

首先说辣椒，传统的辣椒炒肉选择的都是青辣椒，而且要讲究皮薄肉厚，这样的辣椒才会汁水够多，才能炒出辣椒的味道，而且也不会太辣。

秉承着这个特点，现在一般都选用螺丝辣椒，看起来皱皱的，因此也叫皱皮椒。是能满足以上所列的要求。

接着说猪肉，要选肥瘦相间的五花肉或者是后腿肉。讲究的是有肥有瘦，在长沙，一般会选宁乡花猪，也这就是俗称的“两头乌”。

宁乡花猪身上有斑点儿，长得“矮肥圆”是“脂肪型”猪。用宁乡花猪肉作为炒肉，不仅香，而且还自带一股清甜，这是因为它的肉里含有丰富的肌糖原，香嫩又青甜。

下面说说辣椒炒肉的做法

食材：青椒，猪肉1：1，老抽（湖南本地最正做法是用龙牌酱油，外地可以用老抽就可以）生抽，料酒，盐，大蒜

做法：首先就是选辣椒，湖南都是用螺丝椒来炒这个菜，螺丝椒嫩，皮薄，有辣味，买的时候可以用手稍微捏一下辣椒，那种捏起来比较脆的就是比较嫩的辣椒，要挑皮薄的，

如果，买不到螺丝辣椒。也可以选绿尖椒。只是绿尖椒皮肉比较厚。不要用菜椒炒出来，不香也不要用二荆条，皮厚汁水少口感不好。

1，猪肉，最好选前腿肉，后腿肉也可以，要带点肥肉。把猪肉切开肥肉瘦肉分开放，肥肉放一边不用管，把瘦肉加一点儿老抽，生抽，料酒稍微腌一下。

2，处理辣椒。把辣椒蒂去掉，掏去里面的辣椒籽，有辣椒籽炒菜的时候，很容易变黑并且影响口感。辣椒一定要切成滚刀块，大蒜切片。

3，最为关键的一步，辣椒炒肉，先要干锅煸炒辣椒，这是决定口感的一步。烧热锅，不放油，辣椒放进去煸炒，用中火。让辣椒水分蒸发，表皮起皱，起虎皮。干煸一会，放点盐进去，这样辣椒才能入味，之后就把辣椒先盛出来。

4，锅里放油，一点油，把肥肉先下锅煸，煸出油来。变干后，再把瘦肉放入锅中大火煸炒，找到瘦肉变色后，加入蒜片，爆香，再放入辣椒一起翻炒，用锅铲在锅里擂。把锅铲竖着往下擂辣椒和肉。

5，炒约1分钟左右，倒生抽进去，再炒15秒左右，就可以关火了。不要炒的时间过长，把辣椒炒死了就不好吃了。这道辣椒炒肉的口感是脆脆嫩嫩。

辣椒炒肉很多人最爱的是盘底的油汁。习惯用油汁拌饭吃，也真的是非常好吃。

【技术总结】

1，辣椒最好选用螺丝椒，要掏籽，要切成滚刀块。

2，辣椒要不放油，先放到锅中干煸，形成虎皮。煸出辣椒的香味，以及去除辣椒中的水分。

3，炒菜的过程中不要加水，加水容易使辣椒变黄。辣椒炒肉的特点就是辣椒有虎皮，表面色泽翠绿泛油光，很脆很入味。

4，煸辣椒时候放盐，腌猪肉的时候放老抽，所以炒菜的时候不要放盐了，只加点生抽提味，增香就可以了。

5 ，只用生抽提现就可以，不要再额外添加味精，鸡精了。

结语

辣椒炒肉可以说是深入到湖南人骨髓里的一道菜，也是家常菜。做法简单，食材简单，偏偏呈现的味道却非常不简单。是当之无愧的下饭神器。也是非常考验厨师刀工，火候和选料上边的功夫的一道菜。这道很常见的家常菜，却是千家千味，我今天分享的方法。绝对是让你吃的最舒服，也最能让你上瘾的那一种，如果认为我说的靠谱，就点个赞再走吧。

我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒，喜欢制作美食的烹饪届的小学生，如果你喜欢我的分享，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏！

其他网友回答

你好，感谢您的提问，希望对你有帮助..

在我很小的时候，家里条件不好。住的是带着一点脏与油污的租房，爸妈每天都要很早出去工作，只能爷爷奶奶照顾我。

那时候吃一顿肉不是容易的事情，而辣椒炒肉做法简单，只需要盐，辣椒，甚至一点肉就能进行味觉的配合，起锅时放上一点酱油调色，上桌就能让满房间都香气扑鼻。

每次吃辣椒炒肉，哪怕里面只有一点肉，或者大多都是肥肉也吃得津津有味，吃完肉还会用剩下的肉汁再拌上一碗饭大口下肚。因为难得的东西，都会异常珍惜。所以吃肉的时候，才觉得我很幸福。

每天在放学回家的楼梯上，闻到呛鼻的辣椒和肉味的香气，就能一阵小跑回家三碗饭走起。长大后品尝了各地的美味，吃到了不同国际间的料理，辣椒炒肉也拥有了不同地域的不同做法，然而只要每次吃到它，还是会想起奶奶做的，略咸的辣椒炒肉。

每个湖南人的口味各异，要问为什么喜爱辣椒炒肉甚至最爱辣椒炒肉，也许是因为最爱的那些人，是和我一样，爱的是记忆里的家乡味，是做辣椒炒肉时，所见证的浓浓的亲情。毕竟带着情感的食物，才是真正的美食啊。

辣椒炒肉素材：

准备食材；

1. 尖辣椒250g

2. 猪肉200g

3. 豆豉10g

4. 姜蒜10g

5. 酱油10g

6. 盐2g

7. 味精2g

8. 生粉少许

1.辣椒洗净，滚刀切，切完再洗一遍，滤掉多余的辣椒籽！

2.猪肉切条，并用一克白糖和5克酱油抓拌均匀，再用适量生粉抓匀腌制片刻！

3.姜蒜切小片，豆豉10克准备好！

4.取平底锅烧热，倒适量植物油，入肉片滑至成熟！

5.把肉拨到一边，入蒜姜和豆豉炒香！

6. 倒入辣椒和肉丝一起翻炒，加5克酱油，2克盐，一克味精调味，再快速翻炒几下即可关火！

7. 装盘，神马川菜，湘菜，我通吃啦(☆_☆)

备注：瘦肉用酱油提前腌制容易上色，这样做使整个菜品看起来不那么黑暗，看着也有食欲！

谢谢

其他网友回答

大家好，我是不爱吃肉又很想瘦的肉丸子，很高兴回答你的问题。我是个地地道道的长沙人，吃着辣椒炒肉长大的，它是湖南人最具代表性的一道菜了，它为什么那么好吃，跟其他地方吃的青椒炒肉味道不一样，我来告诉你其中的奥秘：

第一，猪肉的选材，要选用乡下无公害的新鲜土猪肉，够香！用肥瘦搭配的五花肉，更香！切片，用生抽老抽料酒一起腌制10分钟。

第二，用油的讲究，植物油打底，还要再加入些许的猪油！！这个很重要！！炒出来的辣椒和肉才会很香！将腌制好的肉炒熟备用。

第三，辣椒的选择，很多人说到螺丝椒，的确这是湖南辣椒炒肉的准确用椒，但湖南现在最红的一种辣椒叫”樟树港辣椒“，是湖南本土樟树港特产，属于本地饭店的网红辣椒了，可以在TB上买到，很贵但很好吃！！值得一试！！

第四，配料的灵魂，先把蒜、豆豉，爆炒，再将青椒和肉一起入锅翻炒，加入些许水闷熟，起锅，一道下饭神器”辣椒炒肉“就做好了。

做到这几点，你的”辣椒炒肉“一定是零失败的！！如果你喜欢我的分享，请关注点赞转发哦！谢谢！！不成功来找我！！哈哈！！

其他网友回答

你好，我来跟你分享一下我们湖南家常的辣椒炒肉。首先选一块肥瘦相间的猪肉。我们把肥肉先炒干炒香煎出油，关小火等油温稍冷的时候加入瘦肉炒开加入盐，生抽剩出，用锅底的油来炒辣椒。辣椒炒至八成熟加入拍开的蒜瓣和刚盛出的肉。翻炒均匀再调入适量的盐和生抽蚝油。注意一点是湖南人特别喜欢吃辣椒，所以这道菜肉跟辣椒的比例是一比一。

其他网友回答

您好，很高兴能回答您的问题。

湖南辣椒炒肉又名小炒肉，之所以好吃和食材以及烹饪方式有很大关系。

那么家常小炒肉该怎么来做呢？

①.选择食材，猪肉一般选择二刀肉或者五花肉都行，然后是辣椒，辣椒在小炒肉中至关重要，一般是选着螺丝椒，不仅有二荆条的辣味，还有菜椒的香甜；

②.准备食材，生猪肉去皮后切片，螺丝椒切滚刀，大蒜两个切蒜片，豆豉适量；

③.炒制，锅中下入少量油，油热后下入肉片，炒出油脂后下入蒜片，豆豉炒香后倒入少量老抽调色然后下入辣椒慢慢炒香，炒至辣椒微微发软即可。

一份麻辣鲜香，口感嫩滑的辣椒炒肉就做好了。

注意事项：

①.猪肉一定要去皮，一定是生猪肉直接炒；

②.辣椒选择螺丝椒更有风味；

③.豆豉在本菜中调味起关键作用，一定要放。