麻婆豆腐的正宗做法 正宗的麻婆豆腐是怎么制作的，用的什么食材？
网友提问：
正宗的麻婆豆腐是怎么制作的，用的什么食材？
优质回答：
麻婆豆腐属于典型的川菜代表菜之一，因其麻辣鲜香嫩滑而深得广大食客喜爱。所用食材简单，做法不复杂，但是要做好这道菜还是有点小学问。
麻婆豆腐：嫩豆腐一块、牛肉末10克（猪肉末也可）、青蒜苗5克、色拉油30克、郫县豆瓣酱10克、刀口辣椒5克、十三香1克、酱油2克、盐1克、老抽1克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉2克、白糖1克、料酒5克、姜末5克、蒜末5克、香油1克。
嫩豆腐切均匀的块，飞水待用。青蒜苗切碎，刀口辣椒斩碎。
锅留底油爆香牛肉末至变色，下郫县豆瓣酱煸炒出红油，再下姜蒜末炒香，下十三香稍炒，烹料酒下酱油，放入焯好的豆腐，添一手勺老汤大火烧开，下盐味精鸡精白糖胡椒粉刀口辣椒调味，下老抽调色，入味后淋入湿淀粉，淋入香油，出勺撒青蒜苗。
注意要点：用南豆腐比较嫩滑，豆腐一定要焯水处理去豆腥味。没有牛肉末用猪肉末代替，北京的大部分中餐厅都是用猪肉末烧的。刀口辣椒即干辣椒炒香剁碎，用这个颜色好，味道佳。郫县豆瓣酱要炒狠一点，出红油出香味为佳。勾芡不要一下勾死可分两次慢慢淋入。
其他网友回答
麻婆豆腐讲究八字箴言“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”，麻婆豆腐人人爱，做法也各种各样，正宗的川味麻婆豆腐，是有一定讲究的，豆腐要选用比较韧的嫩豆腐，要放入牛肉末、青蒜苗、郫县豆瓣和豆豉，一道好菜。好味道的基础源于优质的食材，味道的丰富来源于精选的调料，味道的提升来源于精湛的工艺。
食材选择
选用的食材不同，带来的体验也会不一样。
豆腐
哪种豆腐最适合制作麻婆豆腐？你应该寻找相当柔软和柔滑的豆腐，但如果你将豆腐切成碎片，那么它应该是最柔软的豆腐。这些豆腐通常作为单独的块放在塑料盒中出售，并用透明塑料薄膜密封。其中一些被标记为英文压榨豆腐或带有汉字砖块豆腐。如果您有疑问，请询问供应商他的建议。是不是可以在没有烫漂的情况下用酱汁煮豆腐？是的，但是油炸豆腐是厨师的商业秘密，可以去除不必要的气味并使豆腐变硬，这样当你将它与肉酱混合时就不会轻易破碎。我建议你不要跳过这个看似不必要的步骤。
豆瓣酱
豆瓣酱豆瓣酱也被称为发酵蚕豆酱，Toban Djan和辣椒豆酱。由于翻译不一致，您可以向店主展示豆瓣酱三个字符，以确保您购买正确的商品。豆瓣江是四川菜的主要调味料，就像酱油在粤菜中的流行一样。豆瓣江有浓郁的蚕豆蚕豆味，很辣。它也很咸（你可以在用它做饭之前品尝它）。如果你想要更浓郁的味道，你可能想通过减少盐来使用更多豆豆酱。
豆豉
豆豉（豆豉）也被称为发酵黑豆。它是用发酵大豆制成的，很咸。豆瓣江和豆腐的结合形成了麻婆豆腐的基本味道。至于豆瓣江，豆豉也很咸。味道与豆豆酱完全不同，因为它是用大豆发酵的。再次，如果你喜欢这种味道，你可以添加更多douchi。如果您不喜欢吃整块黑豆，请先将其用叉子捣碎，然后再将其加入炒锅中。
四川胡椒
四川胡椒在舌头上产生麻木感。如果您还没有尝试过，这是一种非常好的用餐体验。四川胡椒与其他类型的胡椒不同，所以没有替代品。您可以购买地面四川辣椒或选择烤全四川花椒，并自己粉状。将锅中的胡椒加热至低温。一分钟后，胡椒会变干并变成香味。用擀面杖或研钵和研杵研磨成粉末。豆瓣江，四川辣椒和辣椒油都是独特的四川菜，厨师们将其全部用于制作最终的豆腐配方。
牛肉
原来的麻婆豆腐配方包含碎牛肉。然而，还有碎猪肉和素食版。探索各种选项并遵循您的偏好。
正宗麻婆豆腐的做法
食材
豆腐 500克牛肉 50克生姜 一小块大蒜瓣 两瓣蒜苗 一颗豆瓣酱 30克豆豉 20克酱油 少许盐 少许油 适量高汤 150克花椒 20粒辣椒面 少许水淀粉 适量方法/步骤
1
准备好原材料
2
花椒放入锅里小火干炒，炒香后出锅放凉
3
豆腐切成1.5公分见方的块
4
锅里放入适量水，加入少许盐，豆腐冷水入锅，煮开后再煮一两分钟
5
牛肉切成末
6
焯好水的豆腐连同水一同倒入容器里待用，连同水一起放第一可以保温，第二防止粘连
7
姜蒜切成末
8
蒜苗切成小段
9
豆瓣酱和豆豉剁细瓣
10
炒好的花椒用擀面杖碾细
11
锅里放入适量油，烧到五成热
放入牛肉末煸炒变色
加入豆瓣酱和豆豉，小火炒出红油
加入姜蒜末，炒出香味
加入辣椒面煸炒均匀
加入高汤煮两分钟
豆腐沥去多余的水，放入锅里，小火煮
加入少许酱油，轻轻翻动，小火煮入味
分三次加入水淀粉，每次加入少许，晃动锅混合均匀
加入蒜苗，翻均匀
出锅装盘，撒上碾细的花椒面
烹饪麻婆豆腐时需要了解的三件重要事项
虽然麻婆豆腐的成分含量很大，但大多数厨师都不会严格遵守以下三条规则：
豆腐不能经受搅拌和翻转，因为它容易破碎。因此，不要用酱汁炒豆腐。不要炒，而是通过以圆周运动方式将豆腐与酱汁混合。如果豆腐不能与酱汁完全混合，你可以用抹刀翻一下豆腐。用肉酱在低热量下煮豆腐约五分钟。豆腐会将酱汁吸收到多孔结构中，从而产生非常美味的豆腐。如果太干而不能再煮，你可以在酱汁中加点水。
用玉米粉浆料加厚酱汁。将一汤匙玉米粉与两汤匙冷水混合制成浆液。将玉米粉浆加入豆腐和酱汁中。添加玉米粉浆料的目的是使酱汁变稠，直到它能粘附在豆腐表面上。如果酱汁太水，加入更多的玉米粉浆。其中一个酱汁足够厚，可以粘在豆腐上，停止添加更多的玉米粉浆，因为过多会将其变成不合需要的粘糊糊。
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