葱烧海参做法：葱烧海参怎么做？
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葱烧海参怎么做？
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葱烧海参怎么做？
说起海参它真的是古老的物种，距今6亿多年的历史。海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。因为海参的营养价值很高，所以人们对它爱之有佳。喜欢选用不同的烹饪技法把它制做成美食，例如“炖、煮、烧、焖”等方式。接下来我们就说说葱烧海参怎么做好吃？
导读 葱烧海参怎么做？
葱烧海参起源山东，属于“鲁菜”它以水发海参和大葱为主料。一些内行的吃家们经常评鉴一家餐厅水平，就会选择点海参料理，而海参烹饪往往是鉴别一个厨师技艺的功底。清代大饮食家袁枚在《随园食单》中记录有：“海参无为之物，沙多气腥，难讨好，然天性浓重，段不可清汤煨也”。因此，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍，他对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓”的做法，运用浓汁、浓味渗透到海参里，浓色裹住海参外表，达到色香味形四美俱全的效果。——这就是【葱烧海参】的由来。
葱烧海参属于烹饪中的烧制手法，在制作葱烧海参中：第一步【选用海参】；第二步【如何泡发海参】；第三步是葱烧海参烹饪过程最为重要的【葱油制作】，【炒制糖色】，【海参烧制中时间和火候的掌握】。最后制作出来的【海参】外形整齐大方，颜色红润美观，芡汁明亮饱满。【葱油】颜色透亮，香味浓郁，入口沉稳，味道醇厚。两者相结合最终海参口感清鲜，柔软香滑，葱段香浓，这道菜最讲究的是吃完以后盘底不留余汁。
一、选用海参
1）海参的挑选，外观皮质清晰，并且呈现出自然的颜色，除了肉刺和管足保持完整状态以外，捏起来弹性十足。
2）海参扣针刺是最简单辨别真假海参的办法，扣不掉的就是真的，轻松扣掉的就是假的，产地以大连、威海出产的品种最佳。
3）葱烧海参在烹饪中一般选用干刺参水发，也可以选用新鲜海参制作。但人们一般很少选用鲜海参，因为鲜海参饱有汁液，外味和汤汁很难入味。因此葱烧海参一般选用干刺参来水发烹饪。泡发好的干海参肉质肥厚，柔韧光滑，弹性十足。
二、如何泡发海参
海参泡发不好，我们是很难做出口感好吃的海参，所以泡发海参是制作美味海参的重要步骤之一。
1、为什么泡发干海参选择干净无油，无杂质的容器？
在泡发干海参的时候，容器一定要注意干净无油、无杂质。干海参遇到油以后，体内会产生一种自溶酶，使海参软化泡发不起来，妨碍海参的吸水膨胀，降低出品率，甚至会使海参融化，腐烂变质。
2、海参泡发的基本方法
1）【侵泡】：把海参的表面清洗干净，放置在洁净无油五杂质的容器中，用沒过海参的纯净水侵泡。然后封上保鲜膜放入冰箱冷藏48小时，期间每各12小时换一次水，直至海参身体变软。在侵泡的时候一定要用纯净水，（因为纯净水里矿物质少）这样最终才能保证泡出来的海参个大，肉质鲜美，营养更易吸收。
2）【清洗】：2天后将海参取出进行清洗，先顺着海参开口的方向将海参前端的沙嘴和海参牙去掉，纵向将海参剪开，清理海参体内杂质和内脏，挑断海参内壁上附着的筋，再用清水把海参内部洗干净。
3）【煮水】：将洗净后的海参放入洁净无油的锅里，加入适量的纯净水。水开后，小火再煮40分钟，关火焖至海参自然凉透，如果有软的话先挑出来，感觉还有硬芯的话再继续煮（如果此次煮完后海参还有硬心，可以重复次步骤直至全部煮软煮透，也可以泡制隔天重复此步骤制作）
4）【最后侵泡】：把煮好后的海参捞出来，放入容器中倒入沒过海参的纯净水，水的温度要低。然后封上保鲜膜，放到冰箱冷藏侵泡48小时，其间每4个小时换一次水，海参就会长大。经过两天的时间海参就泡发好了，即可烹饪使用。
3、泡发海参技术总结
1）干海参泡发的时间！
海参泡发的时间，海参小而且还薄泡发的时间就短，厚大的时间应该长些。有点海参同样大小、薄厚先发透的应先挑选出来，没发透的继续发透为止。
2）不要追求海参泡发过大！
在泡发的过程中，不要一味追求海参泡发过大，反复水煮或侵泡。一般来说泡发8成最好，留有2分空间让味道侵入，因此要多注意泡发后的口感。
3）泡发好的海参不能冷冻！
泡发好的海参不能冷冻，影响其口感。所以一次不要泡发过多，如果吃不完可以放入冰箱冷藏，进快吃完。
三、葱烧海参的烹饪过程
【葱烧海参】的制作要领就是用大葱香气“以浓攻浓”。运用浓汁、浓味渗透到海参里，利用糖色烧制成浓色，最后汤汁裹住海参外表，达到色香味形四美俱全的效果。
1、葱油的制作过程
1【选葱】：在制作葱油时时候首先就是挑选我们所用的原料之—“大葱”，大葱可以选用山东章丘大葱，《中华风俗志》记载葱以章丘为肥美”，葱长六尺，粗如儿臂，葱白胜玉，细嫩甜脆。人誉“葱中之王”。因此葱烧海参首先选用章丘大葱。（现在一般的超市都有卖的，没有山东章丘大葱也可以用我们普通的粗壮均匀，葱白肉质厚实的大葱制作也可以）。
2【葱油制作】：炸葱油非常关键，葱可是去腥提鲜的好料，而海参的腥味是无法避免的。所以在制作葱烧海参的时候，第一步就是要选葱炸出优质的葱油，但葱油单一的味道不能够掩盖海参的腥气，除了大葱我们还可以加入适量的配料食材香菜、生姜、大蒜、葱须子一起小火慢慢炸制（葱量要大过其它食材，葱才是主角）。让葱段和其它食材的香气慢慢渗透进油中。这里切记不要急躁，火太大会让葱段变焦，那样葱油会有苦味。如果发现炸制过程中有个别葱段和其它食材要先变金黄色，可以先把它提前捞出，因为食材厚度不均匀，炸制太过食材容易散发焦糊的味道，影响口感。
最讲究的就是加入的葱须子。葱须子一般泥多都会被丢弃，但在调味上却有独特作用，所以加入葱须葱油味道会更加香浓。熬制好的葱油过滤掉料头丢弃不用，把炸好的葱油分成两份备用。（方便后面的制作）
炸完葱油后，准备一些葱白切段，长度约是泡发海参长度的三分之二就可以了，继续放入另一份葱油中炸制，这次放的葱段用来最后和海参一起烧制吃的，所以切的段会长一些，但是一口海参一口葱段下去，海参的腥味正好被葱段的香味中和，可以说两者就是绝佳的搭配。不过这里要注意的是，这次放入的葱段也是不要用猛火，防止葱段变糊，而且可以根据口感选择炸的时间，一般只要炸出一些水分即可备用。
讲究一些就是把葱油和炸制好的大葱一起放入容器中一定要封住保鲜膜，防止水汽进入。上蒸锅盖好锅盖大火蒸制10分钟让葱香味更好的释放，最后烹饪时葱段和海参一起烧制。
2、炒制糖色！
【炒制糖色基本有三种方法】：一是水油混合炒，二是油炒，三是水炒。可以用白糖、冰糖等糖类制作。
1）【水油混合】：锅中放入白糖、少许的清水，小火熬至化开，淋入适量的色拉油继续用小火熬制，糖液先起小泡，再起大泡，接着焦化变成糖色状态，此时加入适量开水熬匀成枣红色，然后放入容器中就可以使用了。
2）【油炒糖色】：锅中放入底油，然后在锅内下入白糖，小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动，至糖融化，然后先达到冒小黄泡的状态，再达到冒金黄色大泡的状态，继续小火加热慢慢变成枣红色即可。
3）【水炒糖色】：锅中下入白糖，加入适量清水使糖化开，慢慢小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水份蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的状态、金黄大泡的状态，最后成鸡血红的枣红色状态即可。
3、海参烧制过程！
【烧制成菜时火候和时间的掌握】在烹饪葱烧海参中，要保证海参入味，烧制过程、时间、和火候的掌握特别关键。海参浑圆厚实，保证其外形不破，煨烧的时间火候就要掌握好，不然时间不够不能入味，味道只会附着于海参表面。（烧制海参时，可直接用整参制作，也可斜刀切大片或切段制作。）
1）【焯水定味】：把泡发好的海参清洗干净，锅内加入适量清水，把海参放进去焯水，大火烧开去除一些杂质和腥味，加入一点料酒、盐、酱油、胡椒粉增加海参的低味，时间不要太长，中火3分钟就可以捞出沥干水分即可。（经过焯水后海参还会涨大一些。）
2）【过油定香】：用刚才的1/2葱油，烧制6成热，下入海参炸制，2分钟即可捞出控油。海参这样经过炸制后，口感更香，起到一定的去腥增香的作用。
3）【小火煨炖大火收汁成菜】：海参是比较难入味的食材，因此在制作的过程中要用小火煨炖，大火收汁的方法制作。煨炖前锅中一次性加入是海参1.5倍的高汤（没有高汤可以用清水），调味加入糖色，放入炸制过的海参，先用大火烧制3分钟左右，然后转成小火8分钟慢炖，慢慢使其味道渗入海参肉里，然后放入炸制好的葱段，直到汤汁略微收汁有点粘度时，我们就要转为大火收汁。快速的勾淋薄芡，不要翻动，大概60秒左右在翻动，然后淋上蒸制过的葱油，最后大火收汁就是2分钟左右时间，要一气呵成，这样葱烧海参海才会入味而且最后汁明芡亮。
四、实践操作
在烹饪葱烧海参前，选对海参和泡发好海参后，只要按照以上的葱烧海参烹饪方法，就能制作出好吃的葱烧海参来。下面我们就来说说葱烧海参的详细做法吧。
～～葱烧海参～～特点：油亮晶莹，柔软滑嫩，葱香浓郁。
1、准备食材
主料：水发海参300克；
配料：大葱150克，姜30克，蒜20克香菜30克，葱须子10克，水淀粉20克，高汤500克，色拉油300克；
辅料：盐6克，料酒20克，糖8克，胡椒粉5克，酱油20克，冰糖30克。
2、处理食材
把葱、姜、蒜、香菜、葱须子清洗干净，葱白和葱根部分开，葱白切段，长度约是泡发海参长度的三分之二就可以，后面的葱根部斜刀切成厚片，姜切片，蒜切粒，香菜从中间切开备用。
3、开始制作
锅中放入底油，然后在锅内放入冰糖，小火加热，用勺子在锅中朝同一个方向不停搅动，搅至糖融化，然后看到糖汁冒小泡再达到冒大泡的状态，继续小火加热慢慢变成枣红色，加入适量的开水搅拌均匀糖色即成，倒入容器中备用。
将水发海参洗净，整个放入凉水锅中焯水，用大火烧开，放入盐、酱油、料酒、胡椒粉，大约水开煮制3分钟左右捞出，沥净水分备用。
锅中倒油，放入我们切好葱的绿色部分，姜、蒜、香菜、葱须子，小火让所有食材的香气慢慢渗透进油中。全程小火，把所有食材炸制金黄色，过滤掉料头不要，葱油可以分成两份，方便后面的制作。（食材一定要小火慢炸，不能炸制焦糊，葱油会发苦。）
用一份的葱油，放入葱白，小火慢慢炸制葱白变成金黄色，倒入容器中，封上保鲜膜。然后蒸锅倒水，把封好的容器放入蒸锅中大火蒸制10分钟左右备用。
锅中倒入另一份葱油烧热至6成（180度），把控好水的海参下人锅中，炸制2分钟左右捞出控油。
不用洗锅，锅中倒入高汤，盐、糖、料酒、胡椒粉、酱油、糖色调味，在放入炸制好的海参，大火烧开，煮制3分钟，然后用小火慢慢煨制8分钟，汤汁稍稍浓稠放入蒸好的葱油中的葱白段，大火开始收汁。然后快速的勾淋薄芡，不要翻动，60秒左右在翻动，最后淋上蒸制过的葱油，盛入盘中即可。这样葱烧海参就制作好了。
五、【葱烧海参】疑惑解答
1、葱烧海参为什么炒制糖色？
答：葱烧海参也属于烹饪手法中的红烧系列，所以需要上色。在烧菜、扒菜等成菜色泽为红色或者酱红色的菜品中，一般都需要炒糖色。糖色的作用类似酱油，以上色为主，提香为辅。白糖炒制成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。
六、技术总结
1）我们在水发海参的时候，一定要用无杂质无油的容器泡发，干海参遇到油以后，体内会产生一种自溶酶，使海参软化泡发不起来。
2）制作葱烧海参我们一般选用水发海参来制作，这样的海参能够更好的入味。新鲜海参也能够制作，但是制作出来的海参口感会打着折扣。
3）制作葱烧海参我们焯水的目的是，可以去除海参的一些杂质和腥味，放入调味料是增加海参的底味。
4）用葱油炸制海参，油温6成热，放入海参快速过油，2分钟左右即可捞出，目的是进一步用葱油增加海参的香味。
5）最后勾芡淋入葱油，是制作出来的葱烧海参芡汁明亮饱满，颜色透亮，香味更加浓郁。
以上就是葱烧海参怎么做的详细步骤和一些小技巧。只要掌握了这些，用心去做，其实葱烧海参是很容易制作的。
好啦，以上就是我个人对葱烧海参怎么做的个人见解。我是美食轻舞，用美食传递爱，让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享，欢迎评论、点赞、转发、最后，感谢阅读。
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其他网友回答
葱烧海参怎么做？
我是江湖小拾伍，一个热爱美食的男孩子，唯有爱与美食不可辜负~
好的干货需要发上好几天，下功夫的菜会得到食材回报哒~~跟谭家菜大厨学习的葱烧海参，用传统的冷热法发了六天共循环五次~~这样发出来的海参是脆的，口感极好弹牙.酱汁也和平时海参做法味道完全不同~~我记得吃过家里做的海参软绵绵黑乎乎还出水，这道菜绝对让你对家庭海参改观!
用料
干海参3根
纯净水 若干
葱白 8段
油 20克
蚝油 10克
生抽 15克
糖 8克
料酒 15克
胡椒粉 少许
鸡精 少许
水 40克
淀粉水(淀粉+水调开)50克
葱烧海参的做法
配料:海参三根，纯净水若干葱白8段，油20克，蚝油10克，生抽15克，糖8克，料酒15克，胡椒粉少许，鸡精少许，水40克，淀粉水(淀粉+水调开)50克(实际用量制作时酌情添加)所用的海参是普通的干海参，需要泡发，以及开膛清理内脏.泡海参每个人都有不同看法，我不喜欢软软的毫无弹性的海参.所以我使用的是饭店泡发海参的比较耗时比较讲究的方法，泡发的海参口感极棒，弹牙.
无敌详细发海参的方法:第一天:首先将要泡发的海参放入容器中，加入纯净水，纯净水需完全没过海参.将海参常温下泡发24个小时.TIPS:必须使用纯净水，不要使用自来水.
第二天:这时候可以看到海参比第一天大一点点了.
锅中加入新的纯净水，将海参放入锅内，中火煮开.水开后即可关火，静置放至常温.
待海参晾凉至常温后，在容器中加入新的纯净水.
锅中的水不要，只将锅中的海参全部放入碗中.
放在冰箱内，冷藏泡发24小时.
第三天:重复上述步骤，此时看到海参在一点点地发大，也慢慢变软.
锅中放入纯净水，将海参放入煮开，随后静置放凉.
碗中换新的纯净水，将晾凉的海参放入碗中，继续放冰箱冷藏24小时.
第四天:这天需要将海参开膛清洗，在煮海参前，将海参底部用剪刀剪开.
掏出内脏，彻底清洗海参的内部，洗去残留泥沙.
随后重复之前的步骤，锅中放入纯净水将海参放入煮开，随后静置放凉.
碗中换新的纯净水，将晾凉的海参放入碗中，继续放冰箱冷藏24小时.
随后的两天重复上述步骤.海参一共泡发6天，共重复5次煮开晾凉，放入冰箱冷藏泡发的步骤.直到海参完全泡发，捏起来很有弹性.试一下海参的软度，用手指掐一小块海参，可以轻松掐断.这时海参就泡发好了.TIPS:不同种类的海参可能泡发时间不同，可自行调整泡发的天数.
准备葱烧海参的材料:葱烧海参的葱，只用葱白的部分，且越靠后的葱白越好.
锅中放入20克油，将5段葱白放入锅中，小火慢慢的焙葱油.
一定小火慢慢的煎葱段，直到葱段煸软，称焦黄乃至黑色.此步骤大概需要7分钟左右.
将变黑的葱段捞出，扔掉不用.
葱油留在锅中，继续加入新的三段葱白，继续小火煎葱段.此次葱段煎到焦黄即可出锅，不要把葱段煎黑.
将葱段盛出放在盘中备用.
葱油继续留在锅中，在锅中放入蚝油10克，生抽15克，糖8克，料酒15克，胡椒粉少许，鸡精少许，水40克，煮开.
将海参放入锅中，煮3分钟.
随后将海参盛出来，放在一边备用.
锅中加入淀粉水(淀粉+水调开)勾芡，淀粉水共调50克，加入锅时可一勺一勺的添加，边添加边观察状态，不要一次性加入.TIPS:淀粉水可能会有剩余，不是必须全部用完的.
当汤汁粘稠到可以微微挂在勺子上一层的时候，这时候勾芡就做好了.
将海参和葱段摆盘，可在旁放上少许绿色青菜点缀.
将勾好的芡汁淋在海参上面，就完成了
完成啦~
完成
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其他网友回答
海参用盐水，料酒，过水煮过，炸大葱，八角，蚝油，老抽，白糖，浓汤，鸡粉，烧制，收汁，色泽，枣红色，咸鲜甜香软，把汁收完，入味，
其他网友回答
美食物语
一方水土主一方菜，葱烧海参能成为鲁菜的经典菜式，既得益于当地丰富的海产，也得益于山东的优质大葱。富含蛋白质的海参，炖煮后变成胶状，柔顺香滑，并带有浓郁的葱香。
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用料
水发海参剖开
大葱白切段
高汤适量
姜拍碎
盐适量
料酒适量
花椒水适量
熟猪油适量
老抽适量
味精适量
淀粉兑水调成芡汁
白糖适量
葱烧海参的做法
将海参片成抹刀片形，开水氽过，捞出控净水分。
炒锅内加入高汤、部分葱段、姜、盐、料酒、花椒水、海参，旺火烧开后以微火煨2分钟，然后倒入漏勺控净水分，拣去葱、姜。
炒锅内放熟猪油，中火烧至六成热时，加入剩余葱段，炸至金黄色时捞出，再将葱油倒入碗内备用。
锅内留油，加入炸好的葱段、盐、海参、清水、老抽、白糖、料酒，加开水，入芡汁勾芡，再以中火烧透收汁，淋上碗内葱油，放入味精，盛入盘内即成。
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其他网友回答
葱烧海参是山东的一道名菜，要想做好这道菜，关键是掌握好它的泡法，这是成功的所在。
泡发海参分季节：
1、春、秋、冬季泡发时，先把海参放在木桶里，用开水泡十几小时，捞在凉水锅里煮开后捞出。再放在开水里泡十几小时后，就可以拉口取肠子。
2、取肠子的方法是顺开口，用大拇指顺着海参往里一抠，连肠子带里边的一层膜抠干净。取完肠子以后用少许食盐抓一抓，洗净，再上水烧开，捞在盆里用洁净的开水泡上，如用手一捺身体的凹坑能马上还原，并发颤时，即可使用。
3、夏季泡发海参时，可直接用开水煮开，同样捞出在盆里用开水泡上。其他和上述方法相同，但最好一日煮两次。
（海参泡发应注意：使用木盆或瓷盆泡，用铝锅煮，一定保持清洁，避免油、碱和生水，不要用咸水、碱水和苦水。海参是名贵原料是肾脏、高血压、动脉硬化病患者最佳营养补品。）
海参泡好后，我们就能烹饪它了：
1、准备几根大葱（用葱白）切成斜象眼片，用花生油炸成金黄色备用
2、海参改刀，大个的斜刀切条，小个一切两半，用开水焯1∽2分钟捞出控净水备用。
3、汤勺上火，放高汤下入炸过的葱片及海参，接着放料酒、盐、白糖、姜汁、糖色、酱油、味精烧开后撇去浮沫，勺移小火，烧约半小时，最后加水淀粉勾芡，淋入花椒油和鸡油即可出勺装盘。
（成菜要求：色泽红亮，海参柔软，口味咸鲜徾微带甜，葱的用量大，突出葱香味浓，这样一道色泽红润的葱烧海参就做好了。）
欢迎大家留言、指教
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