怎么把猪骨汤熬成白色猪骨头汤怎么才能熬成白色的汤

2023-03-10 14:02:00

网友提问：

怎样做猪骨汤会白一点呢？

优质回答：

把猪骨头汤熬成奶白色，办法很简单，按着本文说的三步走，包你熬的汤奶白还浓郁，给点胡椒粉和香菜末，管你喝得不知东南西北客。

第一步，挑材料。炖猪骨头汤是大活，起码三斤以上新鲜猪骨头，还要同时有三个部位的。一根筒骨是主角，其次夹板骨，最好再来段脊骨。筒骨的骨髓，夹板骨的肉和脊骨的脊髓，合到一锅熬出汤，那才叫一个香。

第二步，前期处理。最多的做法，骨头买的时候摊主会帮你斩剁好，拿回洗洗焯水再炖。有的开水下锅焯水，有的凉水下锅。目的只有一个，把骨头肉里的血污紧出来，免得炖的汤里有腥味。其实最好的办法不是这样焯水。而是冷焯水，就是放充足的凉水里浸泡，泡足半天以上，把骨头肉泡的白净净算好，当然中间要换水。

第三步，炖煮。炖骨头汤，最好的办法是传统炖法。凉水下锅。水开撇去浮沫，给葱姜，然后一直小火炖到汤香肉烂骨离户。要求奶汤，炖法略有不同，三个主要环节：①水的比例要比正常炖法多，约是骨头的两倍；②持续中火。正常炖法是小火；③成熟时间以颜色为准，汤浓白了就好了。传统炖法是两小时左右。

为了追求白汤效果，有的材料内容不大符合要求，急得冒汗也炖不白，有两个小窍门，炖到半熟的时候的给一勺子熟猪油，或者倒一袋牛奶，都有助于汤白。还有比较老司机做法，开始大火熬到汤白花花，在中火到熟。或者炖到一半时转大火，直至汤白又浓。办法很多，炖汤过程中都会不断摸索到好办法。

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烹调中常见的汤分清汤和奶汤，我们通常说的奶汤即为白色汤，清汤奶汤是烹饪中的关键，所谓唱戏的腔、厨师的汤，制作奶汤、清汤乃是烹调的基本功。

1、恳汤：又称奶汤，是川菜中常用的高级汤汁之一。因成品色泽似奶汁而故名，成品具有色白如奶，汁浓鲜香的特点，常用于奶汤类菜肴和以奶汤作调味料的烧、烩白汁菜肴。制奶汤的原料和做法：将老母鸡、鸭子各1只，猪蹄2个，猪肘1个，猪肚1个洗净后在沸水内汆一次，洗净，再放入锅内加清水5公斤烧沸，撇尽浮沫，加入葱（挽结）100克、姜（拍松）50克、绍酒250克，盖严锅盖，继续用旺火熬至汤白而浓时，将汤舀起晾一下，用丝箩筛滤去沉渣即成。

2、清汤：又称高汤。汤汁清澈见底，味美鲜香。广泛用于高级菜品和高级汤菜。制清汤的原料和做法：将老母鸡、鸭子各 1只，猪排骨1500克、火腿棒子骨头500克，放入沸水内汆一次，洗净。再放入锅内，加清水约10公斤，烧沸撇尽浮沫，加入葱（挽结） 100克、姜（拍松）50克、绍酒250克，改用小火始终保持沸汤不腾，熬约3小时后，将原料一并捞出。原汤内加盐75克，用已经清水解散的猪瘦肉茸脯和鸡肉茸各清扫汤汁一次。把鸡、鸭、火腿骨洗净，重新放入汤锅内，并将鸡猪肉茸、肉茸用布包好放入汤锅内，仍用小火保温，随时按需要舀用即可。

其他网友回答

闲话少说，直接上重点，自家厨房里怎样做猪骨汤会白一点呢？关于这个问题，无外乎也就两大关键：

一、选材。

想要做出浓白的猪骨汤，材料首选是猪棒骨。将猪棒骨敲开你就会发现它里面的骨髓还蛮多的，这些骨髓里含有大量的脂肪，经熬制后，这些脂肪能很容易变成你想要的白色。

二、火侯。

老话说，小火清汤，大火浓汤。想要汤色浓白，火侯就千万别太小，最好是整个炖汤的过程中都让汤面始终保持沸腾翻滚状态，这样能让猪骨里的脂肪更好的乳化，这样炖出来的汤才更容易变白。

至于具体怎么做么，那我就以蛮家常的一锅【萝卜棒骨汤】来做个小示范：

1.猪棒骨让肉摊帮忙砸开，拿回家用流动的清水稍冲洗后，放入锅中，加入葱姜片，以及1大勺料酒，煮滚，煮至出浮沫，然后捞出，将猪棒骨冲洗干净备用。

2.把处理好的猪棒骨放进汤煲中，再加点姜片，加几滴白醋，加猪骨3到4倍用量的清水。（猪骨汤熬制的时间要比一般的汤稍长点，所以水不要加太少，以免后面干汤）

3.大火烧开转中小火，保持汤面沸腾，一直翻滚到棒骨快熟烂。（这个煮的过程不同的锅具区别很大，煮的时间你根据自家情况看着办吧）

4.加入去皮切块的白萝卜，再煮20分钟左右让白萝卜熟烂，加盐，胡椒粉调味，就这么简单，一锅白色的猪骨汤就做好了。

不过，最后的最后我还是要说一声，事实上白色的骨汤除了更好看点外，其营养成分和炖成清汤的骨汤是一样一样的，无论如何，它的营养价值都不会因为汤水浓白而增加，所以也不用太纠结骨汤是不是够白。